La cooperativa Artzai Gazta, que reúne a 116 explotaciones de productores de queso de oveja artesano Idiazabal, está logrando crecer e innovar, curiosamente, a través de su férrea voluntad de preservar los métodos tradicionales en la producción quesera y el pastoreo. En estas explotaciones trabajan cerca de 300 personas, que en conjunto producen 600 toneladas de queso al año y mueven un volumen de negocio agregado de unos 10 millones de euros. Las señas indentificativas de este colectivo de productores es que la materia prima procede del pastoreo tradicional con ovejas latxas -especie protegida por la Unión Europea- y a partir de su leche cruda elaboran el queso de forma artesanal.
Luisa Villegas, coordinadora de Artzai Gazta, constata cómo las explotaciones que se dedican sólo a la producción de leche para su venta a la industria quesera están diminuyendo -falta de rentabilidad, problemas de relevo generacional, etc.-, mientras que entre las que optan por producir su propio queso “el colectivo está creciendo y la edad media se ha rejuvenecido ya en diez años en la última década. Esto demuestra que estamos ante un producto con valor añadido y que supone una alternativa profesional para gente que quiere volver a este tipo de sectores”.
Para integrarse en Artzai Gazta la producción máxima autorizada por explotación es de 13.500 kilogramos al año -para asegurar el carácter artesanal del proceso- y son pastores que compiten entre ellos por el mercado local, pero que colaboran a través de la cooperativa para fortalecer el sector, consolidar su imagen de marca vinculada al respeto al medio ambiente, a la alimentación saludable y a la máxima calidad. Para ello, Artzai Gazta no duda en acudir a los centros tecnológicos en busca de nuevas propuestas que ayuden a conservar mejor sus productos, incrementar sus propiedades alimentarias y mejorar su conservación. Villegas explica cómo en colaboración con centros tecnológicos como Azti, Neiker o Gaiker, entre otros, han desarrollado nuevos productos como unas bolsas específicas que mejoran sustancialmente la conservación del queso; investigaciones sobre los componentes de la leche cruda y la forma de preservar mejor sus cualidades durante el proceso de elaboración del queso; sistemas para asegurar la producción de la propia cuajada con la que elaborar los quesos, etc.
Además, desde la cooperativa se estructuran toda una serie de iniciativas formativas para fomentar entre los pastores la mejora de la alimentación del ganado; conocimiento sobre el tipo de hierba del entorno de cada explotación
de pastoreo; formación en gestión económica y administrativa, etc. Villegas sorprende al comentar que “los catadores internacionales de quesos tienen la mente en blanco y en nuestros quesos encuentran sabores que les sorprenden, que no habían probado antes, como puede ser las flores amarillas de los pastos de la Sierra de Urbasa”.
Otra de las funciones de Artzai Gazta es la de actuar en logística para propiciar que sus socios consigan las mejores condiciones para el transporte de sus productos hasta el distribuidor profesional o el consumidor final; y así mismo actúa como comercializadora ante la gran distribución, los circuitos gourmets y los mercados internacionales. En estos momentos, Artzai Gazta tiene un acuerdo con Eroski para suministrar quesos artesanos a su red de distribución en el País Vasco y Navarra, pero no se tratan de suministros estandarizados, sino que han creado una estructura especial por la cual un pastor determinado suministra a una o dos tiendas; y otro a otras dos o tres tiendas, personalizando la distribución a las áreas de influencia de cada área de explotaciones ganaderas, lo que exige un esfuerzo logístico relevante, pero que acerca al consumidor a poder disfrutar de lo que se está llamando productos kilómetro cero.
Los pastores que atrajeron al ‘International Cheese Festival’ Puede decirse que si estos días se celebra en San Sebastián la 29 edición del International Cheese Festival, una de las mayores ferias y concursos de quesos del mundo, es gracias al empeño de Artzai Gazta, que trabajó muy duro para convencer a todas las Administraciones de la importancia de albergar este congreso para dar a conocer la calidad de los quesos locales y de toda España. Así, contando con la complicidad de la facultad de alta cocina Basque Culinary Center, más varios cocineros de renombre, lograron aunar voluntades, sumar patrocinos y hacer que estos días el foco mundial de los quesos -de productores y compradores- esté en San Sebastián.
Fuente: El Economista País Vasco
